Schaaf een pastinaak in dunne lange plakken. Frituur deze krokant in een laagje zonnebloemolie. Laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier. Deze pastinaakchips zijn voor de garnering. Begin nu met de heerlijke risotto. Snijd de pastinaken in blokjes. Bak de plakjes knoflook in de boter in 3 minuten knapperig. Laat de knoflook niet verbranden dan worden ze bitter. Schep de plakjes knoflook uit de pan. Snijd de ui fijn en fruit deze in de knoflookboter in 2 minuten aan. Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg bij de ui. Voeg dan de blokjes pastinaak toe en bak deze 5 minuten mee. Voeg nu de rijst toe met het merg van het vanillestokje en schep om. Bak de rijst tot het begint te glanzen. Blus af met de witte wijn. Voeg de kokende bouillon in 4 delen bij de rijst. Wacht steeds tot het vocht is verdampt en voeg dan nieuwe bouillon toe. Voeg na het vierde deel bouillon ook de witte bonen toe. Na 20 minuten is de risotto beetgaar. Neem de pan van het vuur en voeg de gorgonzola dolce toe. Schep het om zodat de kaas smelt. Voeg dan de mascarpone toe en schep het voorzichtig door. Dek de pan af en laat de risotto nog 2 minuten rusten. Schep in diepe borden of zet de pan op tafel. Strooi er de krokante plakjes knoflook op en garneer met de pastinaakchips.