
Zuurkool: gezond en uit Hollandse grond
De Noord-Hollandse gemeente Langedijk wordt ook wel de koolschuur van Europa genoemd. Ooit stonden er maar liefst zeven zuurkoolfabrieken in het dorp, nu is er nog eentje over: die van G. Kramer & Zonen. Hier wordt al sinds 1890 zuurkool gemaakt. Bram Wagenaar werkt er als verkoopleider en vertelt hoe dat maken van zuurkool in zijn werk gaat.
Bram weet wel waarom de regio rondom Langedijk hét koolgebied is. Hij vertelt: “Op de waterhoudende Noord-Hollandse kleigrond groeit kool… als kool! In het vroege voorjaar gaan er kleine wittekoolplantjes de grond in, die in drie tot acht maanden tijd uitgroeien tot kolen van een kilo of zes. Daarvoor heb je ideale omstandigheden nodig. Los van de geschikte grond is het een groot voordeel dat het hier minder vriest dan in het oosten van het land, dankzij de invloed van de zee.”
Fermentatieproces
Van augustus tot december komen de witte kolen van het land. Zo’n twintig procent kweekt Kramer zelf, de andere tachtig procent komt van vaste telers in de nabije omgeving. De kolen worden meteen na de oogst naar de zuurkoolfabriek vervoerd. “Daar halen we eerst de buitenste bladeren eraf en de harde kern eruit. Daarna snijden we de kolen in sliertjes. Vervolgens voegen we zout toe, dat is nodig om het fermentatieproces op gang te brengen. De koolsliertjes gaan dan de zogenaamde zuurkoolbassins in en worden luchtdicht afgedekt”, vertelt Bram.
Tijdens het fermentatieproces eten melkzuurbacteriën de koolsuikers op. Hierdoor krijgt de kool zijn friszure smaak. Wanneer alle suikers eruit zijn, is het fermentatieproces klaar. “Het verschilt per type kool hoe lang dit in beslag neemt”, vertelt Bram. “Bij sommige rassen duurt het twee weken, bij andere zes. Dat heeft ook te maken met de temperatuur tijdens het inmaken. In augustus verloopt het fermentatieproces sneller dan in december.”
Eigen voorkeuren
Fermenteren is een volledig natuurlijk proces, behalve zout wordt er niets aan de kool toegevoegd. Maar dit geldt niet voor alle zuurkool, weet Bram. “In Amerika voegen ze bijvoorbeeld azijn toe voor de conservering. En in Duitsland pasteuriseren ze de kool, waardoor hij wat zachter van smaak wordt. Dit is ook de reden dat we relatief weinig zuurkool exporteren, want elk land heeft zo z’n eigen voorkeuren. De Nederlandse zuurkool is lekker fris en stevig. En hij bevat levende melkzuurbacteriën, dat is goed voor de darmflora.”
Eigen machines
In al die jaren dat de familie Kramer zuurkool maakt, is het productieproces niet veranderd. Wel zijn er in de loop van de jaren verschillende varianten bij gekomen, zoals wijnzuurkool, kerriezuurkool en kruidenzuurkool. Ook zijn er innovaties geweest als het gaat om machines en verpakkingen. De afdeling technische dienst van Kramer heeft een deel van de machines in de fabriek zelf gemaakt. “Omdat zuurkool zuur en zout tegelijk is en bovendien uit natte, kleine sliertjes bestaat, is het een lastig product om te verwerken met standaard machines. Daarom maken we die zelf, van de hoogste kwaliteit rvs. We verpakken de zuurkool luchtdicht, zodat het zo vers mogelijk in je buurtwinkel komt te liggen”, vertelt Bram.
Uit eigen land
Het mooie van zuurkool is, dat het een heel puur en natuurlijk product is, vindt Bram. “Het is gezond, betaalbaar en komt ook nog eens het hele jaar uit eigen land. Zo’n product verkoopt zichzelf, we hoeven er geen marketing voor te doen. Zelf eet ik het regelmatig, het liefst naturel zuurkool uit de oven met gehakt en kaas. Als variant daarop is kerriezuurkool met shoarma en kaas ook een aanrader.”
Zuurkool in cijfers
Bij Kramer verwerken ze per seizoen 18 miljoen kilo kool. Omdat het oogstseizoen 18 weken duurt, komt dit dus neer op 1 miljoen kilo kool per week. Dat levert overigens geen 1 miljoen kilo zuurkool op maar 500.000 kilo, want voor 1 kilo zuurkool is 2 kilo witte kool nodig.
Tip van Bram
“Sommige mensen spoelen zuurkool eerst af om het net iets minder zuur te maken. Maar dan gaan de vitamines en de smaak verloren en dat is zonde. Vind je het toch te zuur? Dan kun je beter een scheutje appelsap of witte wijn toevoegen.”
‘Op de waterhoudende Noord-Hollandse kleigrond groeit kool… als kool!’
‘Zuurkool is gezond, betaalbaar en komt ook nog eens het hele jaar uit eigen land’