Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C. 2. Scheur of snijd de paddenstoelen grof en meng ze met wat olijfolie, zout en peper. Verdeel op een bakplaat en rooster in de oven ca. 20–25 minuten, tot ze mooi bruin zijn. 3. Verhit de helft van de boter in een ruime pan. 4. Fruit de ui en knoflook op laag vuur tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en bak al roerend 1–2 minuten mee tot de korrels glanzen. 5. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe, steeds roerend, tot de rijst beetgaar is. 6. Voeg halverwege de geraspte of gepureerde rode biet toe en roer goed door. Dit geeft een mooie paarse kleur. 7. Breng de risotto op smaak met zout en peper en roer er op het eind een eetlepel boter doorheen voor extra romigheid. 8. Schep de risotto op borden en leg de geroosterde paddenstoelen erop. 9. Verdeel de burrata over de vier borden. 10. Werk af met extra peper of verse kruiden (zoals tijm of peterselie) naar wens.

Ingrediënten

• 250 g gemengde paddenstoelen (oesterzwam, kastanjechampignon, shiitake)
• olijfolie
• 2 el boter
• 1 rode ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 300 g arboriorijst
• ± 750 ml groentebouillon
• 3-4 rode bieten, gekookt of geroosterd en gepureerd of geraspt
• 1 bol burrata
• verse kruiden naar smaak (optioneel)